Kiedy stoimy przed półką sklepową, zastanawiając się którą oliwę wybrać zazwyczaj zwracamy uwagę na to czy jest to zwykła oliwa z oliwek, oliwa virgin lub extra virgin. Powinniśmy jednak mieć na uwadze to z jakiego gatunku oliwek zrobiona jest oliwa, ponieważ właśnie od tego zależy jej smak. Jest zasadnicza różnica pomiędzy łagodnym, subtelnym smakiem oliwy zrobionym z oliwek gatunku Arbequina a wyrazistym smakiem oliwy Picual. Jest bardzo pożyteczną rzeczą mieć wiedzę na temat najważniejszych gatunków oliwek i ich różnorodnego smakowego potencjału. Warto dodać, że w samej Hiszpanii występuje ponad 250 gatunków drzew oliwnych. Gdybyśmy chcieli je tutaj wszystkie uwzględnić nasz artykuł przybrałby rozmiary encyklopedii.

Arbequina

Niewielkie drzewo oliwne – rodem z Katalonii (a zwłaszcza z okolic miasta Arbaca w prowincji Lleda) o Aragonii  – z którego owoców powstaje zielonkawa oliwa o żółtym odcieniu. Ma zdecydowanie owocowy posmak (niuanse zielonego jabłka i migdałów). Łagodna i delikatna – doskonała do sałatek (także owocowych), wspaniała w połączeniu z warzywami, owocami morza. Znakomita do dań duszonych i smażonych. I do deserów. Sprawdż I przekonaj się sama (sam).

Cornicabra

Z powodu ksztaltu owoców zwana także “malym rogiem”. Toledo i Ciudad Real to prawdziwy dom tego gatunku, z którego powstaje zielono-żółta oliwa o aromacie świeżej herbaty, dojrzałych owoców i migdałów delikatnie złamanym odcieniem gorzkim. Delikatna cierpkość jest doskonale zrównoważona niuansem słodyczy. Doskonała do pieczystych.

Empeltre

Jeśli spotkasz oliwę o żółtym odcieniu – takim mniej więcej pomiędzy kolorem słomy i starego złota to prawdopodobnie masz przed sobą oliwę wytworzoną z oliwek gatunku empeltre, typowej dla regionu dolnej Aragonii. Ma ona posmak jabłek i łagodny słodki smak.

Hojiblanca

Ten gatunek rośnie w regionach Sewilli, Kordoby i Malagi. Powstaje z niego oliwa o kolorze młodej trawy. Ma posmak owocowy, słodki z niuansem kwaskowatości. Paletę smaków uzupełnia genialny migdałowy akcent, który długo utrzymuje się na podniebieniu. To oliwa wyjątkowo bogata w antyutleniacze. Znakomicie spowolnia procesy starzenia. Doskonale tolerowana przez układ trawienny. Wspaniale nadaje się jako dodatek do sałatek, marynat, ryb, carpaccio czy gazapacho. Cudownie wydobywa smak szlachetnych ryb takich łosoś czy tuńczyk. Powinna być przechowywana w suchym miejscu.

Kalamata

To grecki gatunek drzew oliwnych. Powstaje z niego łagodna, słodka, owocowa oliwa o niskiej kwaskowatości. W kolorze ciemnozielona. Doskonała do sałatek (niezastąpiona do fety) i makaronow.

Lechin

O ile oliwki Empeltre dają oliwę żółtawą, o tyle z oliwek gatunku lechin powstaje oliwka o odcieniu białawym. Gatunek ten rośnie w prowincjach Sewilla, Kordoba, Malaga i Huelva. Oliwa wytwarzana z tego gatunku ma lekko gorzkawy posmak charakterystyczny dla niedojrzałych migdałów.

Manzanilla lub Cacerena

Ten gatunek drzewa oliwnego jest najbardziej rozpowszechniony na całym świecie. Z jego owoców powstaje oliwa o pełnym, wyrazistym smaku, w którym daje się wyczuć odcień herbaty i dojrzałych owoców. Złamany nutką gorzkości smak tej oliwy doskonale komponuje się z daniami mięsnymi.

Picual

Królowa hiszpańskich oliw i ujmując rzecz w kategoriach globalnych – połowa światowej produkcji oliwy z oliwek bazuje właśnie na tym gatunku. Prowincie Jaen, Cordoba, Granada, Malaga Ciudad Real i Badajoz to miejsca z którego pochodzi. Oliwa z tego gatunku ma smak i aromat oliwek i trawy. Jak sama nazwa wskazuje ta pełna w smaku oliwa ma swój niepowtarzalny charakter, a przy tym nieco pieprzny posmak. Jest bardzo wyrazista w smaku, zwłaszcza gdy pochodzi z upraw równinnych. Owoce z upraw górskich dają oliwę lżejszą i subtelniejszą w smaku. Oliwa Picual jest bogata w kwasy oleinowe, które zmniejszają ryzyko zapadnięcia na choroby wieńcowe. Dzięki swej intensywności wspaniale sprawdza się do przystawek na zimno i serów. Można jej użyc także do sałatek, jeśli oczywiście chcemy  zrobić odpowiednie wrażenie.

Picudo

Flagowy gatunek oliwek hiszpańskiej Cordoby. Jego nazwa nawiązuje do faktu, że gdy oliwki dojrzeją zlatują się do nich ptaki i wydziobują z przyjemnością miąższ. Powstaje z niego słodka oliwa z posmakiem egzotycznych owoców oraz jabłek i orzechów. Jest odrobinę kwaskowata. Z sałatek wydobywa całkiem nowe smaki!

Verdial

Oliwa z tego gatunku oliwek z kolei nie ma w sobie ani nuty gorzkości czy kwaskowatości. Gatunek ten dojrzewa w prowincjach Badajoz i Malaga. Oliwa Verdial powinna być przechowywana w suchych, ciemnych i chłodnych miejscach.