Oliwa z oliwek ma za sobą długą, liczącą tysiące lat historię. W ciągu wieków, aż od starożytności oliwa z oliwek była obecna w wielu kulturach. Dzisiaj uznajemy za oczywiste, że stosujemy ją, jako istotny składnik przygotowywanych przez nas dań. Ten zwyczaj wprowadzili do kuchni starożytni Grecy I Rzymianie. I za ich pośrednictwem przywędrował do nas.

Drzewo oliwne i pochodzące z niego owoce zawsze były kojarzone ze zdrowiem i dobrobytem. Z tego powodu oliwa z oliwek była niemal nieodzownym składnikiem niemal wszystkich potraw w starożytnej Grecji i Rzymie. Oliwki same w sobie stosowano jako przystawki. Natomiast niezastąpionym składnikami wielu potraw śródziemnomorskiej diety były także: oliwa z oliwek, wino i miód. Wspaniałe wartości odżywcze tych ważnych elementów śródziemnomorskiego menu sprawiły, że przeniknęły niemal do każdej kuchni.

Owoce wielu gatunków oliwek, które przeznaczone są do produkcji oliwy zbiera się w chwili gdy nabierają z lekka czarnego zabarwienia. W basenie Morza Śródziemnego dzieje się to w okolicach stycznia. Różne odmiany oliwy uzyskuje się ze względu na zróżnicowane gatunki i odmiennie przeprowadzony proces produkcji. Oliwy, które powstają  z oliwek o zdecydowanie zielonym oraz czarnym zabarwieniu najlepiej stosować do określonych dań.  Pliniusz Starszy (23 n.e – 79 n.e.) pisał natomiast: stosujcie oliwę z oliwek do przygotowywania dań, jak i do polewania potraw, które nie wymagają przygotowywania”.

Zarówno dla Greków jak i Rzymian oliwa z oliwek była niekwestionowaną gwiazdą ich posiłków. Stosowali ją jako niezbędny i podstawowy składnik dań głównych, a także dodatek do sałatek. W każdym wypadku to oliwa z oliwek przesądzała o tym, że potrawa nabierała wysokiej jakości. Także w rozwijającej się sztuce tworzenia sosów oliwa z oliwek odegrała doniosłą rolę wzbogacając niezmiernie smak potraw i składających się na nie warzyw, różnego typu ciast i makaronów.