Carme Ruscalleda gotuje zarówno w domu jak i w swej trzygwiazdkowej (w rankingu Michelina) restauracji w Sant Pol de Mar, w pobliżu Barcelony. Jedna ze sztuczek polega na zamrożeniu przygotowanej „bazy” do sofritto, i podążając zgodnie ze wskazówkami przekształcanie tej bazy w przeróżnego rodzaju doskonałe dania. Oto jak to zrobić:

 1. Myśl z wyprzedzeniem i zamroź odpowiednią ilość bazy do sofrito w zamrażalniku.

W domu zawsze podsmażam na oliwie sporą ilość pokrojonej uprzednio cebuli i kiedy jest gotowa umieszczam ją w torebce i wkładam do zamrażalnika. Podobnie robię z pomidorami, doprowadzając je do odpowiedniej konsystencji. Oczywiście trwa to krócej niż w przypadku cebuli. Podobnie robię z papryką. Podsmażam i zamrażam.

 2. Poszczególne składniki podsmażaj oddzielnie.

Każdy ze składników smażę oddzielnie, zawsze mogę połączyć je później. Gdybyśmy zamrażali tradycyjne składniki sofrito – cebulę, paprykę, czosnek – razem, smak potrawy zawsze byłby taki sam. Jeśli jednak składniki zamrozimy oddzielnie, możemy zawsze mieć większy wpływ na końcowy efekt – na przykład zrezygnować z cebuli lub pomidorów. Dzięki temu moje dania, obojętnie czy z makaronem, ryżem czy z ziemniakami – nigdy nie smakują tak samo!

 3. Używaj zawsze najlepszej jakości oliwy z oliwek.

Przypuśćmy, że pewnego dnia przyjdzie mi do głowy, żeby zrobić na przykład sofrito z makaronem i dodać do niego cebulę, pomidory i paprykę. Jeśli podsmażę wszystkie składniki na doskonałej oliwie moje danie będzie wspaniałe, i – jeśli zostanie – będzie mogło być dłużej przechowywane.

4. Używaj wody mineralnej.

Woda mineralna pomaga w szybszym gotowaniu. Ale nie jest to jedyny powód, żeby jej używać. Nigdy nie stosuj wody z kranu. Nie powinieneś też używać wody z kranu do przygotowywania kawy lub herbaty. Ja na przykład mam w kranie bardzo „twardą” wodę, która potrafić zniszczyć każdą potrawę, którą zechcę przygotować. Świeża woda to podstawowa sprawa.

 5. Znajdź odpowiednią ilość czasu.

Przygotowanie dobrego sofrito wymaga czasu.

Dobre sofrito wymaga odpowiednio skarmelizowanych: cebuli, pomidorów i/lub papryki, a to wymaga czasu. Zwłaszcza, jeśli chodzi o cebulę. Czas ma w tym wypadku kluczowe znaczenie. Przygotowania może trwać tyle ile obejrzenie filmu, albo nawet dwóch. Godzina spędzona nad odpowiednim skarmelizowaniem cebuli to jednak dobrze spędzony czas!

 6. Zastanów się ilu cebuli potrzebujesz. Pamiętaj, że zmniejszają swoją objętość w trakcie smażenia!

Cebule kurczą się w trakcie smażenia wskutek utraty wody. 1 kilogram cebuli pozwala uzyskać około 100 g skarmelizowanej esencji cebulowej!

 7. Musisz być cały czas przy kuchence.

Nie możesz sobie pozwolić na chwilę nieuwagi w stosunku do swojego sofrito. Musisz być w stałej gotowości do mieszania, sprawdzać stopień karmelizacji składników i sprawdzać ile wody już wyparowało! No i oczywiście w odpowiednim momencie zdjąć z palnika, żeby nie dopuścić do przypalenia.

 8. Krok po kroku. To prosta droga, którą trzeba podążać.

Musisz pokroić lub posiekać cebulę i wrzucić ją do garnka. Posiekana cebula straci mnóstwo wody, więc musisz dodawać co jakiś czas do garnka niewielką ilość wody mineralnej. Następnie musisz dodać trochę oliwy z oliwek i ustawić temperaturę na średnim poziomie. Gotująca się masa będzie przypominać zupę. Kidy nadmiar wody wyparuje, oliwa – jak to się mówi – wypłynie a cebula nabierze złotego koloru. A to oznacza, że trzeba ją zdjąć z palnika.

 9. Odpowiedni odcień złota uzyskasz na patelni.

Przerzuć cebulę z oliwą z garnka na patelnię i podsmażaj aż do chwili, gdy uzyska odcień ciemnozłoty. Teraz nadszedł czas, aby ją przenieść do torebki i zamrozić. Nigdy nie dodawaj soli!

10. Każdego z bazowych składników sofrito spróbuj użyć do ulubionych przez Ciebie dań.

Dzięki temu, że każdy składnik przygotowany był oddzielnie swobodnie możesz używać ich jak chcesz – nawet do zupy rybnej. Ale to jeszcze nie wszystko:…. czasami jeszcze dodaję czarny pieprz, chilli i wiele innych przypraw. I co ważne tym sposobem oszczędzam dwie –trzy godziny tygodniowo!