Główną cechą charakterystyczna celiakii jest nietolerancji glutenu, białka występującego w ziarnach zbóż: pszenicy, jęczmienia, żyta i ewentualnie w owsie. W wyniku tej choroby dochodzi do uszkodzenia, a nawet całkowitego zaniku kosmków jelitowych, których rolą jest wchłanianie małocząsteczkowych związków będących produktami procesu trawienia. Rodzimy się z genetyczną predyspozycją do nietolerancji, ale to kontakt z glutenem wywołuję rozwój choroby.

75 % przypadków choroby wykryto u dorosłych kobiet powyżej 30 roku życia. Uważa się, że Celiakia jest chorobą często niezdiagnozowaną i około 90% dorosłych ludzi cierpiących na tę przypadłość żyje w nieświadomości. Często ludzi rodzący się z predyspozycja genetyczna do tej choroby nie mają żadnych objawów, które pojawiają się w trakcie np. operacji chirurgicznej lub porodu.

Objawy celiakii nie zawsze mają charakter pokarmowy (biegunka, wymioty, bóle brzucha i wzdęcia).  Choroba może obejmować cały organizm i zaatakować niektóre narządy takie jak wątroba, trzustka, tarczyca. Może nawet powodować bezpłodność lub zaburzenia psychiczne. Chorobę tę podejrzewa się u osób dorosłych, u których występuje niewspółmierne wzdęcia, których nie da się złagodzić typowymi środkami, uporczywe swędzenie oraz zmęczenie.

W rozpoznaniu choroby mogą pomóc testy serologiczne (poszukiwanie przeciwciał) oraz biopsja jelita. Po wykryciu choroby jedyną metoda leczenia jest stosowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.

W związku z tym, że w przemyśle spożywczym bardzo często przy produkcji wielu artykułów spożywczych wykorzystuje się pszenicę, konieczne jest umieszczanie na etykiecie informacji „produkt bezglutenowy” lub „odpowiednie dla osób z celiakią”. Międzynarodowym symbolem oznakowania produktu bezglutenowego jest Znak Przekreślonego Kłosa.